Сучасні заклади, зокрема невеликі кафе і місткі ресторани, зобов’язані забезпечувати своїм відвідувачам комфортні умови перебування. Вентиляція для кафе чи ресторану дуже важливий аспект функціонування цих закладів, тому він обов’язково враховується на етапі проектування і повинен дотримуватися норм, враховувати архітектурну індивідуальність приміщень, інтер’єр і параметри обраної системи мікроклімату. Вентиляція в кафе може відрізнятися кілька спрощеною структурою в порівнянні з рішенням для ресторану. Фінансові витрати на проектування і монтаж системи може складати від 15 до 25% первинних витрат на старт бізнесу.
Вентиляцію і кондиціонування потрібно проектувати згідно зі СНиП 2.04.05-91 та СНиП 2.08.02-89 ( «Проектування підприємств громадського харчування»). Досвід показує, що грамотно складене і підготовлене технічне завдання забезпечить на етапах проектування і монтажу систем мінімум проблем. Вентиляція в ресторані і кафе вимагає виконання всіх вимог нормативів.
Недобросовісні власники іноді намагаються на цьому заощадити, але згодом це загрожує для них подальшими колосальними витратами. Адже встановити і обслуговувати вентиляційну систему потрібно при вкладеннях чималих інвестицій.
Зони для обов’язкової вентиляції
/
При проектуванні обов’язково враховувати поділ не кілька зон:
- кухонне приміщення;
- санітарні приміщення;
- зал для відвідувачів;
- підсобні та складські приміщення.
Для якісного проектування слід враховувати наступні характеристики:
- кількість посадочних місць;
- чисельність персоналу;
- планування обіднього залу ресторану;
- кількість одиниць техніки, що виробляють тепло, і їх технічні характеристики;
- якщо є зона для паління, то орієнтовна кількість курців в ній.
У закладах, розрахованих на кількість місць менше 50, допускається проектування і монтаж вентиляції в вигляді однієї припливної системи і індивідуальні витяжні системи для залу і кухні. У приміщеннях, розрахованих на більшу кількість відвідувачів, нормативи передбачають реалізацію індивідуальних систем на кожну зону.
Регламент зобов’язує забезпечити подачу свіжого повітря для співробітника кафе чи ресторану в рамках 60 кубічних метрів на годину, для відвідувачів – близько 30 кубічних метрів на годину. Не варто забувати і про курців. Якщо в закладі є зал для куріння, то в ньому повітрообмін для однієї людини має становити близько 110-120 кубічних метрів на годину.
Показники норм повітрообміну:
Повітряний баланс – це організація переміщення повітряних потоків у потрібному напрямку. У проекті системи повинна стояти завдання викиду забрудненого повітря назовні без поширення в інші частини будівлі. Забезпечення переміщення повітря від залу ресторану в напрямку кухні необхідно дотримуватися при позитивному тиску в залі. У кухні ресторану при цьому потрібна наявність негативного тиску.
Планування обіднього залу ресторану впливає на організацію кондиціонування приміщення. Вкрай не рекомендується подача холодного повітря в місця розташування столів з людьми. Пріоритетно використання обладнання замаскованого типу.
Вентиляція в ресторані має відмінною рисою: приплив свіжого повітря в приміщення залу повинен перевершувати обсяг повітря, який видаляється з приміщення за допомогою витяжок. У виробничих приміщеннях, перш за все в кухні, через наявність парів, нагрітого повітря і специфічних запахів, існує необхідність переважання відтоку повітря над припливом. Це виключить їх потрапляння в приміщення залу з відвідувачами.
Вентиляція в їдальні, ресторані або кафе повинна, в першу чергу, забезпечувати відмінну циркуляцію повітря на кухні, оскільки на харчоблоці розташовано багато плит, гарячих поверхонь, фритюрниць та іншого виробничого обладнання, які виділяють велику кількість тепла. Утворюється пар і кіптява, конденсат, краплі олії. Для усунення цих забруднень над робочими поверхнями плит встановлюються витяжки підвищеної потужності. Це витяжні парасолі. Принцип роботи цих агрегатів досить простий: нагріте забруднене повітря піднімається вгору і захоплюється парасолькою, площа робочої поверхні якого повинні бути трохи більше робочої поверхні (приблизно на 15 сантиметрів). Потім повітря проходить крізь фільтри і далі направляється назовні по мережі воздуховодов.
Функціонування вентиляції кухні ресторану обумовлено рішенням кількох завдань:
- усунення тепла від нагрітих елементів кухонної техніки;
- відведення парів, диму;
- зниження вологості в кухні;
- видалення «неприємних» запахів.
Вентиляція в ресторані реалізується за допомогою механічних припливних, витяжних і спільних приточно-витяжних систем. Припливно-витяжної тип установок, як показує практика, є найкращим вибором, так як він працює тихо, має невеликі габарити.
Енергозбереження для систем вентиляції
Найчастіше ресторани і кафе розташовуються в історичних центрах міст. Розміщення закладів має на увазі значні інвестиції в придбання (оренду) площі, ремонт і дизайнерське оформлення інтер’єру, установку технологічного устаткування і реалізацію інженерних систем.
Звичайно ж, виняткове увага повинна приділятися і вентиляції, адже вона забезпечить комфортне перебування відвідувачів і не менш комфортні умови праці для персоналу.
Фонд старої нерухомості не завжди може забезпечити необхідну вхідну потужність. При цьому не можна підключити необхідне навантаження (не вистачає потужності), а ще можуть виникати проблеми з підключенням до теплової мережі. Є, звичайно, можливість направити запит регіональному постачальнику електроенергії на підвищення потужності електроустановок ресторану або кафе. Але і це, в нинішніх умовах, призведе до виникнення нових проблем, пов’язаних з бюрократичними складовими для узгодження питання в різних інстанціях і, в разі позитивного рішення, додатковими витратами на реалізацію рішення (підключення комунікацій, нарощування силової частини).
Найбільш раціональним виходом з такої ситуації буде ухвалення рішення на установку енергоефективного обладнання. Це буде корисним кроком в умовах регулярного подорожчання енергоносіїв. Застосування припливно-витяжної обладнання на основі енергозберігаючих технологій допоможе забезпечити значно менші витрати на зміну температури (підігрів або охолодження) припливного повітря. Повітря буде проходити через корпус апарату, а рекуператор за рахунок витяжного повітря зможе змінювати його температуру. Не допускається змішування припливного і витяжного повітря. Установки, які комплектуються рекуператорами перехресно-потокового типу виключать змішування потоків завдяки своїй конструкції. Вона являє собою набір найтонших пластин з металу, вставок із пластику й спеціальної целюлози. Завдяки тонкощі пластин тепло від більш нагрітого повітря передається менш нагрітого і аналогічно охолоджується.
Рекуператор дозволяє скоротити витрати на обігрів припливного повітря
Економічні установки часто монтують на площі ресторану або кафе, там же встановлюють шумо- і гідроізоляцію. У разі відсутності місця для цих допоміжних систем можна зупинити вибір на моделі в спеціальному виконанні, які можна монтувати на дахах будівель або зовні.
Для реалізації системи буде потрібно дві мережі: прямих і зворотних повітропроводів.
висновок
/
Підводячи підсумки, можна зробити висновок, що питання вентиляції приміщень сфери обслуговування є досить важливим і вимагає відповідального підходу, адже він стосується дотримання санітарно-гігієнічних норм, впливає на якісне обслуговування і комфорт відвідувачів закладів. Впровадження енергозберігаючих систем дозволить значно знизити витрати на теплоносії в майбутньому.
