Свинина, яловичина, баранина – м’ясо для правильного вибору в рецептах приготування

У рецептах приготування вигляді свинини, яловичини або баранини – застосовується дуже часто. Свинина, яловичина і баранина входять в раціон харчування багатьох народів світу, тому що м’ясо є постачальником найважливіших харчових речовин, необхідних для розвитку людського організму.

Свинина, яловичина і баранина – багаті білком, який легко засвоюється в організмі людини. М’ясо містить також необхідні нам мінеральні речовини – кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо, а також вітаміни А, D, Е, і групи В.

М’ясо називають одним з найважливіших продуктів в раціоні. Такий високий статус воно отримало за свої поживні речовини і енергетичну цінність. Тваринний білок необхідний як матеріал для побудови тканин, синтезу і обміну речовин.

Є в м’ясі і потрібні людині амінокислоти – валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан і фенілаланін. Ліпіди м’яса беруть активну участь в процесі побудови клітин. Щоб м’ясо принесло користь, воно повинно бути якісним.

Свинина: рекомендації по використанню м’яса свинини в рецептах страв

Чи не найбільшу складність представляє вибір м’яса. Багато що залежить від того яке блюдо ви хочете приготувати.

Для приготування заправних супів придатна нежирна свинина. З грудинки виходять гарні щи, борщ, розсольник. З поперекової частини можна приготувати солянку.

Взагалі, для м’ясних відварів надмірно жирне м’ясо – аж ніяк не краще, так як при варінні жири частково плавляться і переходять у відвар. Маса м’яса зменшується, а тривала теплова обробка жиру надає відварів неприємний Насильницьке присмак.

Якщо свинина жирна, то її м’ясо підходить тільки для щей з квашеної капусти, борщу, харчо і їм подібним, які готують з продуктів з високою кислотністю (квашена капуста, томат пюре, оцет, огірковий розсіл). Кислуватий смак як би пом’якшує зайву жирність відварів.

Свинина добре обсмажується великими шматками в духовці.

Для цієї мети годяться окіст, поперекова частина з пахвиною грудинка.

Для відбивних, натьних котлет, шашликів, шніцелів краща корейка (спинна частина).

Смачне тушковане м’ясо можна приготувати з лопаткової частини.

Для пловів краще використовувати грудинку,

для рубаних котлет – м’якоть лопатки або гомілки.

Для холодців купують свинячі голови, ніжки, гомілки і рульки.

Свинина є дуже корисним продуктом в житті людини.

Яловичина: використання м’яса яловичини в рецептах страв

Правильний вибір м’яса – це і неодмінна умова економного витрачання продукту. Чи не економно, наприклад, з яловичої вирізки робити рубані котлети: їх краще приготувати з більш дешевою частини м’яса.

Показником достатньої жирності яловичого м’яса є так звана мармуровість: на розрізі м’якоті добре угодованої туші чітко видно світлі прожилки жиру. Подивіться на фото шматки мармурового м’яса яловичини.

Для смаження вибирають вирізку, філей, внутрішню частину поперекову.

Для гасіння підходять огузок і зовнішня частина костреца.

Тушкована яловичина з картоплею і овочами.

Для рубаних виробів можна використовувати зовнішню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину.

Для наваристих, міцних бульйонів найбільш придатна яловичина, причому такі її частини, як огузок з цукровою кісткою, задня частина костреца і оковалок з кісткою. Хороші відвари виходять при варінні яловичої лопатки і грудинки.

Для щей і борщів підійде більш жирна передня частина грудинки. Задню частину грудинки краще використовувати для менш жирних щей і борщу.

яловичина – м’ясо тварин старше трьох років.

телятина

Телятина – це взагалі делікатесний продукт. Всі частини туші теляти, за винятком шийної, гомілки і рульки, досить м’які, придатні для обсмажування. Для смаження шматком хороші окіст і ниркова частина з тазовими кістками.

молочна телятина – отримана від тварин віком від двох тижнів до трьох місяців.

яловичина молодняка – м’ясо бичків у віці від трьох місяців до трьох років.

Для шніцелів підійде м’якоть, зрізана з окосту або лопатки, для натьних котлет – задня частина.

Баранина: використання м’яса баранини в рецептах приготування страв

Для приготування супів середньоазіатської і кавказької кухні використовується баранина. Баранина надає відварів специфічний запах і тому вимагає застосування приправ і спецій.

Баранина найбільше годиться для смажених і тушкованих страв в поєднанні з гострими приправами, спеціями, прянощами.

Для смаження великим шматком вибирайте задню частину туші.

Підсмажений шматок баранини в духовій шафі.

Для шашликів підійдуть задня, спинно-лопаткова частини, особливо окіст, і ниркова частина.

Для відбивних котлет – задній відділ спинно-лопаткової частини.

Для пловів придатні м’якоть, знята з окосту, грудинка і спинно-лопаткова частина.

Для рубаних виробів використовуйте шийну і лопаткову частини.

Як м’ясо підрозділяється по вгодованості

Ветеринари після забою тварини на певні частини туші ставлять печатки синього кольору на предмет відповідності санітарним нормам, а також товарознавча клеймо із категорією вгодованості.

Вгодованість, є співвідношення м’яса, жиру і кісток, – основний товарний показник. Ветеринар визначає категорійність м’яса за фізичними даними. У яловичини таким є розвиток м’язової тканини, відкладення поверхневого жиру. Свинина розглядається по-іншому: у неї до цих характеристик додається ще вагу і вік тварини.

У яловичини категорій вгодованості дві:

Свинина має шість категорій вгодованості:

  • Перша категорія: м’ясо дорослих свиней від 70 до 100 кг, шпик не товще 2 см.
  • Друга: молодняк вагою 70 – 150 кг з товщиною шпику не більше 3 см і підсвинки вагою від 20 до 70 кг з товщиною шпику не менше 1 см.
  • Третя: молодняк до 150 кг з товщиною шпику від 3 см.
  • Четверта: кнури від 150 кг і свиноматки з товщиною шпику не менше 1 см (м’ясо йде на промислову переробку).
  • П’ята: молочні поросята вагою від 3 до 7 кг.
  • Шоста: хрячки до 60 кг.

Худу яловичину і свинину, які не проходять за своїми якісними показниками під вимоги категорій, а також м’ясо самців некастрірованних дорослих тварин відправляють на промислову переробку.

Парне м’ясо – отримане відразу після забою і обробки туші, температура в товщі м’язів не нижче 35 градусів С.

Остигнуло м’ясо – температура в товщі м’язів не вище 12 градусів С.

Охолоджене м’ясо – парне або остигле, піддане охолоджуванню до температури в товщі м’язів від 0 до 4 градусів С.

Заморожене м’ясо – температура в товщі м’язів не вище мінус 8 градусів С.

Замороження м’яса

Надовго зберегти м’ясо дозволяє заморозка, яка зупиняє хід біохімічних процесів розкладання.

При однофазної заморожуванні парне м’ясо відправляють в морозильні камери без попереднього охолодження і заморожують. Такий метод дозволяє краще зберігати його смакові якості і значно зменшує втрати маси.

Двофазна заморозка передбачає обробку вже остиглого або попередньо охолодженого м’яса.

Термін зберігання замороженого м’яса (свинина, яловичина) залежить від температури повітря в камері схову. Якщо це свинина, то туші і напівтуші її можуть зберігатися до року при температурі -25 градусів С. А якщо це яловичина – до півтора років.

Як рада – для покупців м’яса

Одне з найбільш поширених помилок серед покупців – це знайти парне м’ясо в торгівлі.

Багато недоброякісні продавці переконують споживачів, що м’ясо на прилавку парне (для підвищення вартості).

Але температура в товщі м’язів парного м’яса повинна бути не нижче 35 градусів С.

Причому, після забою м’ясо тварин проходить охолодження з температурою не вище 4 градусів С не менше доби, тому парним таке м’ясо не є.

Знайте, що поняття «неякісне м’ясо» не існує. Якщо м’ясо за певними показниками не придатне для вживання в їжу, то воно підлягає утилізації. За цим стежать ветеринари і продавці. А ми, як покупці, повинні бути грамотними і вміти висловити свою правильну думку.

Ссылка на основную публикацию