Коптильня холодного копчення: принцип роботи, пристрій і виготовлення своїми руками

Холодне копчення відомо людям вже тисячі років. М’ясо і риба оброблялися димом для збільшення терміну їх придатності. В епоху холодильників і хімічних консервантів проблема зберігання їжі вирішується іншими способами. Копчені продукти перетворилися на бажане і дуже недешеве ласощі. Виготовлення коптильні холодного копчення може стати відмінним вкладенням коштів.

Делікатеси своїми руками

Багатьом здається, що простіше всього купувати копчені продукти в магазині, проте ця думка помилкова. По-перше, вартість копченостей часто дуже висока, націнка продавця може досягати сотень відсотків, а дешеві кури, ароматизовані рідким димом, не мають до копчення ніякого відношення і небезпечні для здоров’я. По-друге, промислово коптять рибу і м’ясо не кращої якості. По-третє, складно визначити, скільки копченості пролежала на прилавку. По-четверте, при виробництві сучасної їжі активно використовуються консерванти та інші хімічні добавки.

В такому ракурсі покупка в магазині виглядає не настільки привабливою. Зроблена своїми руками каганець холодного копчення дозволяє приготувати різноманітні і безпечні делікатеси зі свіжої риби, домашнього м’яса і сала. Таке обладнання позбавить від тривог, пов’язаних з хімічним складом продукції і тим, де і як вона зберігалася. Холодна коптильня своїми руками – це довгострокова економія грошей, здорова і смачна їжа, а також чудове хобі для чоловіка.

Достоїнства і недоліки

Домашня коптильня доцільна лише в тому випадку, якщо нею користуватися систематично. Немає особливого сенсу витрачати гроші, сили і час, щоб раз на рік приготувати трохи сала або риби. Крім того, холодне копчення – заняття довге і дуже димне, квартира для нього не годиться, тому потрібно знайти підходяще місце, яким може стати власний будинок або дача.

Перед тим як побудувати домашню каганець, потрібно чітко уявляти, що таке холодне копчення. Воно являє собою теплову обробку продуктів димом, який поступово зневоднює, ароматизує і консервує їх. Його температура знаходиться в межах 19-25 ° C. Обкурювання триває від одних до п’яти доби, не припиняючись ні на хвилину. В результаті м’ясо і риба набувають чудовий смак і можуть зберігатися кілька місяців. У гарячому диму продукти готуються всього за кілька годин, але зберігаються вони не більше тижня.

Перед копченням продукти засаливаются кілька днів в сильному розчині солі (40 г на літр води) або рясно натираються сіллю і поміщаються під гніт. Потім вони відмочуються і пров’ялюють. Як видно, процес копчення тривалий і трудомісткий. Він вимагає терпіння, кулінарних навичок, часу і відповідного місця. Але нагородою стають екологічно чисті м’ясні вироби, подяку, задоволення рідних і захоплення знайомих.

Пристрій і принцип роботи

Готуючи проект коптильні холодного копчення, необхідно враховувати, що такі агрегати мають схожий пристрій і працюють за одним принципом. Для початку потрібно розібратися з тим, як влаштована коптильня холодного копчення. Вона включає в себе наступні елементи:

  1. димогенератор. У найпростішому варіанті їм є яма, вирита в землі. Але нерідко яму обкладають вогнетривкими цеглинами або роблять повноцінну піч, в якій жевріє і димить паливо.
  2. Коптильна камера. У ній на сітках або гачках розташовуються продукти. В якості камери використовують стаціонарні будиночки, бочки, холодильники, відра, пральні машини, металеві баки і навіть ящики з щільного картону. За їх цілісність можна не турбуватися, адже температура диму не піднімається вище 25-30 ° C, що можна порівняти з нагріванням сонячними променями в літній день.
  3. Димохід, що з’єднує димогенератор і камеру. Ним може стати труба або земляна траншея, накрита зверху шифером, брезентом, дошками або фанерою. Довжина димоходу становить 2-3 см. Його завданням є охолодження гарячого диму до необхідної температури.

Дуже зручні заводські димогенератори. Вони компактні, економічно витрачають паливо, працюючи на одному завантаженні тріскою 8-12 годин, за допомогою компресора створюють постійну тягу і самі охолоджують дим до оптимальної температури. Їх використання робить непотрібним довгий димар.

Загальний принцип роботи апарату для копчення:

  1. У димогенератора розлучається вогонь, в який впадають тирсу або тріска. Тління має бути рівномірним. Щоб паливо добре диміло і не займається, його роблять вологим, попередньо додавши воду.
  2. Через димохід дим потрапляє в коптильную камеру, одночасно охолоджуючись.
  3. Дим повинен безперешкодно залишати камеру через трубу, не до кінця закриту кришку або накинуту зверху щільну тканину.
  4. Димивший продукти без перерви обкурюють прохолодним димом протягом декількох днів. За цей час вони просочуються ароматом диму, зневоднюються і консервуються.

В якості палива застосовуються тирсу або тріска фруктових дерев, наприклад, яблуні, вишні, абрикоса, сливи, груші. Також використовують тополя, липу, дуб, горіх. Кожне дерево надає кінцевому продукту свій смаковий відтінок.

Важливо уникати хвойної деревини, оскільки вона занадто смолиста і псує смак м’яса. Не можна коптити їжу корою і хворий деревиною, так як грибок і бактерії не гинуть в холодному диму.

різновиди апаратів

Домашні каганця діляться на дві групи: стаціонарні та мобільні. Стаціонарні вимагають більше місця і значних витрат на спорудження, але вони в меншій мірі залежать від погоди і пори року, в них можна коптити м’ясо практично в промислових масштабах. Об’ємна коптильна камера зводиться з вогнетривкої цегли, дерева, газобетонних блоків або металу. Піч або заводський димогенератор з’єднується з камерою грунтовним димоходом.

Мобільна каганець в домашніх умовах робиться значно простіше. Її можна швидко зібрати на дачі чи риболовлі. Каганцем стає невелика бочка, мантишніца або відро. Дим від спорудженого в землі вогнища або димогенератора надходить до продуктів по довгій трубі або виритому і накритого листами фанери димоходу. Мобільний варіант коптильні дешевше стаціонарного, але менш продуктивний.

Незалежно від конструкції апарату важливо правильно вибрати місце для нього. Процес копчення тривалий і димний, тому не варто встановлювати димогенератор і камеру поруч з житлом, інакше все навколо пропахне димом. Навіть саму продуману конструкцію коптильні в домашніх умовах потрібно періодично контролювати: стежити за кількістю палива, його правильним тлінням, температурою диму, станом продуктів. Осередок і камеру краще розташувати не дуже далеко від будинку, в місці, куди легко можна дістатися навіть в темряві.

Проект стаціонарної коптильні

Після того як місце вибрано, можна приступати до розробки схеми коптильні своїми руками або залучати до цього процесу фахівців. Стаціонарний пристрій будується на довгий час, тому важливі не тільки його функціональні можливості, але і дизайн. Коптильну камеру можна зробити у вигляді красивого і оригінального будиночка, обшитого хорошою деревиною, або в тому ж стилі, що і основне житло. Головні етапи будівництва:

  1. Розмаїття місця під фундамент для коптильної камери і димогенератора. Бажано, щоб з’єднує їх труба-димар була розташована під кутом 20-30 °, тобто дим повинен підніматися в камеру.
  2. Вирити ями для фундаментів глибиною 35-45 см.
  3. Відсипати і утрамбувати шари піску і гравію, укласти арматуру, змонтувати опалубку.
  4. Залити пошарово бетон, дати фундаменту висохнути.
  5. На фундаменті з газобетонних блоків або піноблоків побудувати коробку коптильні з прорізом для дверей і відрізком труби для з’єднання з димоходом.
  6. Зробити кроквяну систему і димар, покласти покрівельний матеріал.
  7. Обшити коптильню деревом зовні (для краси можна і всередині).
  8. Спорудити решітки та тримачі для перекладин, на яких будуть лежати і висіти продукти.
  9. Встановити двері з градусником, який допоможе контролювати температурний режим всередині камери.
  10. Скласти топку з цегли або поставити на фундамент готову металеву піч.
  11. З’єднати димогенератор і камеру трубою-димоходом.

Схему коптильні в домашніх умовах можна помітно спростити і здешевити, якщо використовувати заводський генератор диму з компресором. В цьому випадку робити піч, фундамент для неї і димар не потрібно, достатньо побудувати коптильню камеру. У необхідний момент до неї можна підключити димогенератор, а після завершення роботи від’єднати його.

Сучасні генератори виробляють очищений дим потрібної температури для камер, що мають обсяг понад 10 м ?.

мобільний варіант

Як мобільна каганця використовується бочка або інша ємність, в якій прорізано отвір для з’єднання з димоходом і встановлені тримачі для решіток або гачків. Якщо коптильня влаштовується на дачній ділянці або біля будинку, то для неї доцільно зробити ґрунтовний вогнище, вирив яму, залив її дно бетоном і виклавши стінки вогнетривкою цеглою. Від вогнища, що є димогенератором, слід прорити траншею і укласти в неї трубу, по якій дим надходить в бочку. Подібну конструкцію легко монтувати і демонтувати, прибираючи до наступного разу трубу і коптильную камеру в надійне місце.

Ссылка на основную публикацию